Beginnersgids vir die gisting van voedsel op die pad

Beginnersgids vir die gisting van voedsel op die pad

As 'n vrywilliger op organiese plase regoor die wêreld werk ek dit om my vrugte en groente te pluk, my eie kos voor te berei en te bewaar sonder om te vries en / of in te hou. Ons voorouers het duisende jare fermentasie gebruik om voedsel met 'n voedingswaarde te skep wat baie beter is as die van die dinge wat die meeste van ons deesdae eet - die Sumeriërs het bier aanbid; in die Noordpool is visse gegis tot die konsekwentheid van die sampioen; Afrikastamme het sorghumbier gedrink en gegiste millet pap geëet.

Bill Mollison, een van die stigters van permakultuur en skrywer van Die permakultuurboek van fermentasie en voeding deur mense, het geskryf dat ons waarskynlik saamgewerk het met die mikro-organismes wat in die verbouing van voedsel gebruik word, wat ons saamgeneem het oral waar ons gemigreer het. Ons het altyd 'n onderlinge verhouding met die meeste van hierdie mikro-organismes, en hulle speel 'n sleutelrol in die balans van ons liggaam, veral vir die spysverteringstelsel.

My toenemende nuuskierigheid saam met my wetenskaplike agtergrond het my daartoe gelei om hierdie fassinerende wêreld te ondersoek en met gisting te eksperimenteer.

Toe ek die groot voordele van die ou praktyk ontdek, het ek my afgevra waarom gefermenteerde voedsel nie so gereeld in die Weste kommersieel beskikbaar is nie. In plaas daarvan is die verwerkte voedselindustrie eintlik besig om die oorspronklike bestanddele van voedselprodukte deur chemiese prosesse te manipuleer, te vervals en te behandel. Amerikaners het byvoorbeeld lakto-gefermenteerde ketchup gemaak en tuis gebak. Nou verbruik hulle jaarliks ​​'n half miljard bottels ketchup wat geen lewende ensieme bevat nie, maar gedistilleerde asyn en 'n groot hoeveelheid koringstroop met hoë fruktose.

Kommersiële piekels word nie gefermenteer nie, maar word met asyn gemaak, en kommersiële suurkool is gepasteuriseer. Pasteurisasie is 'n proses om 'n voedsel, gewoonlik 'n vloeistof, tot hoë temperature te verhit om die lewensvatbare patogene te verminder en al die ensieme te vernietig - ensieme wat die liggaam help om belangrike voedingstowwe op te neem.

Moderne kommersiële ontwateringsmetodes oksideer cholesterol in poeiermelk, wat dit skadelik vir die are maak, en droging by hoë temperatuur skep ook groot hoeveelhede nitraatverbindings, wat sterk karsinogeen is. Maar dit is nie al wat pasteurisasie aan ons kos doen nie. Hitte verander die reeks aminosure lysien en tyrosien, waardeur die hele proteïenkompleks minder beskikbaar is. Dit bevorder die onkruidbaarheid van onversadigde vetsure en die vernietiging van vitamiene. Eenvoudig gestel: dit is ongesond.

My eksperimente

Die rustieke kombuis van 'n organiese plaas in 'n afgeleë dorpie Panama het my persoonlike laboratorium geword. Ek het spesiale borrelende brou, kaas en heerlike piekels vir my verbaasde reisgenote geskep. En dit was net die begin.

Ek was ongelooflik verras deur die verskillende fynproewers wat met die ou fermentasie-tegniek moontlik is om te skep. Ek het begin met 'n eenvoudige resep, entoesiasties van bestanddele verander en die groente uit ons tuin gebruik. Na 'n geselsie met 'n vrywilliger op die plaas, het ek besef dat 'n pampoenagtige groente vinnig en wild in ons tuinbeddings groei, maar niemand is opgewonde om dit te eet nie, vanweë die sagte vlees. Chayote is 'n eetbare pampoen inheems aan Mesoamerica, maklik om amper oral te vind. Ek gebruik 'n tradisionele Duitse suurkoolresep en berei die chayote die volgende manier:

Sauerchayote resep

Bestanddele (vir 4 liter):

2 kg chayote
3 eetlepels seesout
1 kop knoffel

proses:

  1. Kap of rasper chayote, fyn of grof, en plaas dit in 'n groot bak terwyl jy dit kap.
  2. Sprinkel sout op die chayote terwyl jy gaan. Gebruik meer sout in die somer, minder in die winter.
  3. Voeg knoffel en ander groente in as u wil (wortel, kool, Brusselse spruite) of kruie. Eksperimenteer!
  4. Meng die bestanddele saam en pak in die krok en tamp dit hard. Dit help om water uit die chayote te dryf.
  5. Bedek chayote met 'n bord of deksel wat goed binne-in die krok pas. Sit 'n skoon gewig op die omslag. Bedek dan met 'n lap om stof en vlieë uit te hou.
  6. Druk die gewig af om druk te voeg. Hou aan om dit periodiek (elke paar uur) te doen totdat die pekelwater bo die omslag styg.
  7. Laat die krok in 'n koel kelder of in 'n veilige hoek gegis word.
  8. Gaan elke dag of twee na chayote. Die volume moet verminder namate fermentasie verloop.

Tydraam: 1 tot 4 weke

'N Paar nuttige wenke vir u eie eksperimentering

Eenvoudige resepte is op die internet te vind, en in die meeste gevalle koop of hergebruik ek 'n paar flesse of krokies en 'n kultuurvoorgereg. Almal is goedkoop instrumente en bestanddele wat wêreldwyd of reproduceerbaar beskikbaar is. As beginner het ek begin met basiese resepte soos suurkool en groentefermentasie. Hou dit eenvoudig.

Tydens my reise het ek outydse resepte en inheemse kulture ontdek wat kos gegis het. Die Switsers eet byvoorbeeld gefermenteerde suiwelprodukte; Skotte fermenteer koeke; die Franse hou van wyn en kaas; Russe drink rog Kvass en kombucha (gefermenteerde tee). In sommige Asiatiese streke is sojasous, miso, sake, ingelegde gemmer, daikon-radyse en ander groente noodsaaklik, en in Korea is gekruide kimchi die nasionale gereg. Ek het ondersoek, kennis geneem en geëksperimenteer.

Dra lewende gefermenteerde voedsel by tot 'n lang, gesonde lewe?

Die folklore van baie verskillende kulture korreleer die leeftyd met voedsel soos jogurt en miso, en baie navorsers het duidelike bewyse gevind om hierdie verband te ondersteun. As 'n bioloog en as 'n rasionele wese, dink ek nie dat ons die geheim van 'n lang lewe tot net een produk of praktyk kan verminder nie. Die lewe is vol veranderlikes, en elke persoon is uniek.

Dit gesê, ek glo dat gisting 'n alledaagse wonder is; dit is die vreugdevolle manier om die natuur in ons liggame op te neem en een te word met die natuurlike wêreld. Hierdie hernieude harmonie is uiteindelik die geheime kruid van my gelukkige, gesonde lewe.


Kyk die video: Sander Kobes van Oersoep geeft uitleg over gist